主な食中毒菌

腸炎ビブリオ

海産魚介類によっておこる食中毒で、海水温の高い8、9月を中心に5月から11月に発生する。

性質

• 3％くらいの食塩濃度でよく増殖する。
• 5度以上で増殖が可能。
• 増殖する時間が早い（10分で2倍に増殖）。
• 真水、酸や加熱に弱い。

症状

• 腹痛、下痢（回数が多く水様性の便）、発熱（37から38度くらい）、嘔気

予防

• 海産魚介類は水道水でよく洗う。
• 魚介類を冷蔵庫に入れるときは、他の食品につかないように包み、5度以下で保管する。
• 夏場は魚の生食を極力避け、煮物、煮魚、焼き魚として食べる。

サルモネラ属菌

鶏肉や豚肉、卵などが原因となり、発生する。年間を通じて発生する食中毒。

性質

• 熱に弱い。
• 哺乳類をはじめ、鳥類、両生類、爬虫類など多くの動物に広く分布している。
• 保菌しているが症状のない人（健康保菌者）となることがある。

症状

• 悪寒、腹痛、おう吐、発熱、下痢（1日数回程度）

予防

• 食肉類の生食は避ける。
• 食肉類および卵は冷蔵庫内で低温保管（10度以下）する。
• 十分加熱して調理する。

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌が食品中で増えるときに作り出す毒素（エンテロトキシン）によって発生する毒素型食中毒。年間を通じて発生する。

性質

• 毒素（エンテロトキシン）は、熱に強い（100度30分の加熱に耐える）。
• 人の口腔、鼻腔、咽頭、皮膚等に常在する。特に傷、化膿巣に多い。
• 食後1時間～6時間（平均2時間～3時間）で症状がでる。

症状

• おう吐、吐き気が激しい（5回～10回以上）、腹痛

予防

• 手指に傷のある人は調理従事しない。従事する場合は使い捨て手袋を用いる。
• 消毒薬、薬用せっけん等を使用し、しっかりと手洗いする。
• 調理後の食品はすぐに食べる。
• 調理後すぐに食べない食品は冷蔵保管する。

病原大腸菌

人に腸炎症状を起こす大腸菌による食中毒。年間を通じて発生する。

性質

病原機序により5種類に分けられる。

1. 腸管侵入性大腸菌（EIEC）
2. 腸管毒素原性大腸菌（ETEC）
3. 腸管出血性大腸菌（EHEC）
4. 腸管病原性大腸菌（EPEC）
5. 腸管接着性大腸菌（EAEC）

• 潜伏時間は数時間から24時間（腸管出血性大腸菌の中には10日から14日くらいのものもある。）
• 下痢症患者、家畜、ペット等の動物、健康な人、自然環境等広く分布している。

症状

• 病原大腸菌の種類により異なる。
• 下痢、発熱、腹痛、頭痛

予防

• 加熱を十分に行なう。
• 消毒薬、薬用せっけん等を使用し、しっかりと手洗いする。
• 食品は冷蔵庫内で低温保存（10度以下）する。