家庭での食中毒の予防

ページ番号1003138  更新日 2023年10月3日 印刷

全国で発生している食中毒事件をみても、家庭の食事が原因の食中毒は全体の約15%近くを占めています。
食中毒には、腸管出血性大腸菌O157やサルモネラなどの細菌による食中毒、ノロウイルスなどのウイルスによる食中毒、アニサキスなどの寄生虫による食中毒、食品に洗剤や薬物などが混入して発生する化学物質による食中毒、毒キノコやフグなどを食べたときに発生する自然毒による食中毒などがあります。
なかでも、細菌による食中毒の患者数は全体の約50%を占めています。
細菌による食中毒を予防するための3原則は細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」です。
この3原則を心がけ、次のポイントをチェックしましょう。

食品の購入

  • 肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを購入しましょう。
  • 表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入しましょう。
  • 購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。
  • 特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら寄り道せず、まっすぐ持ち帰るようにしましょう。

食品の保存

  • 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
  • 冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。目安は、7割程度です。
  • 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は、マイナス15℃以下に維持することが目安です。温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。細菌の多くは、10℃では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃では増殖が停止しています。しかし、死ぬわけではありません。早めに使い切るようにしましょう。
  • 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにしましょう。
  • 肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手指を洗いましょう。せっけんを使い洗った後、流水で十分に洗い流すことが大切です。簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ良い方法です。
  • 食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意しましょう。また、直接床に置いたりしてはいけません。

下準備

画像:台所を見渡そうのイラスト

  • 台所を見渡してみましょう。
    ごみは捨ててありますか? タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか? せっけんは用意してありますか? 調理台の上はかたづけて広く使えるようになっていますか? もう一度、チェックしましょう。
  • 井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意してください。
  • 手洗いをしましょう。
  • 生の肉、魚、卵を取り扱った後には、また、手を洗いましょう。途中で動物に触ったり、トイレにいったり、オムツを交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
  • 肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べるものや調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。
  • 生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめましょう。洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。
  • ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。
  • 凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう。室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行ないましょう。また、水を使って解凍する場合には、気密性のある容器に入れ、流水を使います。
  • 料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐに調理しましょう。解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。解凍や冷凍を繰り返すと、食中毒菌が増殖したりする場合もあります。
  • 包丁、食品、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水で洗いましょう。ふきんの汚れがひどいときには、清潔なものと交換しましょう。漂白剤に1晩つけ込むと消毒効果があります。包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸すればなお確かです。

調理

  • 下準備で台所が汚れていませんか? タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換しましょう。
    そして手を洗いましょう。
  • 加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。
    加熱を十分に行なうことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺すことができます。目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上加熱することです。
  • 料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品についたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。再び調理する時は、十分に加熱しましょう。
  • 電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器は、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくいものは、時々かき混ぜることも必要です。

食事

  • 食卓につく前に手を洗いましょう。

正しい手洗い

画像:正しい手洗い手順。詳細はページ内に記載しています。

  1. 指輪、時計をはずす
  2. 流水でぬらす
  3. 石けんで泡立てる
  4. 手のひらや指の間をこする
  5. 汚れと泡をよくすすいでおとす
  6. きれいな乾いたタオルで拭く
  • 清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛り付けましょう。
  • 温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は冷たくしておきましょう。目安は、温かい料理は65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下です。
  • 調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。

残った食品

  • 残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。
  • 残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
  • 残った食品を温めなおすときも十分に加熱しましょう。目安は75℃以上です。味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。
  • ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。口に入れるのは、やめましょう。

後かたづけ

  • まな板など使った後は、洗剤で十分に洗いましょう。乾燥させて保管しておくことが大切です。
    お天気のよい日には、日光にあてるのもよいでしょう。
  • 食器や調理器具など使用後は、きれいに洗い、乾燥させておきましょう。
    時々、漂白剤などで、殺菌をしましょう。
  • ふきんなどは何回も使っていると、よごれや菌がたまっていきます。ふきんは多めに用意し、こまめに洗い、時々、漂白剤などで殺菌しましょう。
  • スポンジやタワシなど使用後は、十分によごれを洗い流し、水気を切り、乾燥させておきましょう。
    意外に細菌の巣となっています。
  • 定期的な消毒をこころがけましょう。家庭で簡単に消毒できます。

煮沸(100℃)

主な対象:食器・器具・ふきん・タオル
特徴:陶器、布、木製、金属などさまざまなものに使えます。
大きなものや水に浮くものには不向きです。

熱湯(80℃以上)

主な対象:食器・器具・まな板
特徴:煮沸が困難なものは、80℃で5分間以上の加熱で殺菌が行えます。大きいまな板など、十分な熱湯消毒が困難なものは漂白剤による消毒を行いましょう。

消毒用アルコール

主な対象:手指・調理台等
特徴:アルコールは濃度が重要、水分がついた場所では効果がでません。
蒸発しやすいので効果は持続しません。

市販されている漂白剤

主な対象:食器・器具・ふきん・タオル・まな板
特徴:標準使用濃度に薄めて、5分以上浸します。
ぬるま湯で薄めて使うと効果があがります。洗剤で汚れを落としてから使用しないと効果が低くなります。
まな板など漂白剤が全体にいきわたらない場合、漂白剤を浸した布をかけると効果的です。
金属製のものは腐食することがありますので使用しないほうがいいでしょう。

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