生食用食肉（牛肉）に係る規格基準・表示規準が施行されました

生食用食肉（牛肉）に係る規格基準（成分規格・加工基準・保存基準・調理基準）及び表示基準が平成23年10月1日から施行されました。

生食用食肉（牛肉）の規格基準について

ユッケ等の生食用食肉による食中毒事件の発生をうけ、生食用食肉（牛肉）に係る規格基準（成分規格・加工基準・保存基準・調理基準）が平成23年10月1日から定められました。

• 今回規格基準の定められた生食用食肉とは、生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）を示し、いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ等が含まれます。
• 馬刺し等の生食用の馬肉については従来の衛生基準を守って取扱いを行ってください。
• 牛レバーやその他の食肉（鶏肉、豚肉等）については生食用としての提供は控えてください。
• 飲食店等の加熱殺菌済み生食用食肉（牛肉）の調理行為のみを行う施設には別添（1）・（2）にある調理基準が適用されます。
• 規格基準に適合しない生食用食肉（牛肉）の取扱い（加工・調理・販売等）が禁止され、基準に違反した場合には食品衛生法に基づき行政処分・罰則の対象となります。
• 生食用食肉（牛肉）の取扱いには専用の設備・器具が必要なため、保健所に食品営業許可申請記載事項変更届が必要です。必ず生食用食肉（牛肉）の取扱い開始前に保健所へ連絡をしてください。

参照

• 別添（1）：生食用食肉の規格基準（平成23年　厚生労働省告示321号） （PDF 116.9KB）
• 別添（2）：厚生労働省通知（食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について） （PDF 221.1KB）
• 別添（3）：腸内細菌科菌群試験法 （PDF 229.8KB）
• 別添（4）：厚生労働省Q＆A （PDF 161.8KB）

生食用食肉（牛肉）の表示基準について

生食用食肉（牛肉）については従来の食肉一般に義務化されている表示事項に加えて、新たな表示基準が設けられました。

店舗（飲食店等）で（容器包装に入れずに）提供・販売する場合の表示

1. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
2. 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

店舗の見やすい箇所（店頭掲示、メニュー等）に表示する必要があります。

容器包装に入れて販売する場合の表示

上記1及び2に加え、

3. 生食用である旨
4. とさつ又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）及びと畜場である旨を冠した当該と畜場の名称
5. 生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）及び加工施設である旨を冠した当該加工施設の名称

容器包装の見やすい場所に記載する必要があります。

参照

• 食品衛生法第19条第1項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令の一部を改正する内閣府令について （PDF 185.4KB）

消費者の皆様へ

腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌等の一部の食中毒菌は生食用食肉（牛肉）の加工及び調理において、これらの微生物を完全に除去することは困難です。
このことから考えても、「生食用牛肉（牛肉）の規格基準」は牛肉の生食を推奨するものでも、また100％の安全を担保するものでもありません。本規格基準に適合したものであっても、子ども、高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないようにしていただくことが必要です。