平成22年度豊田市食品衛生監視指導計画

背景

近年頻発した食品に関する様々な問題（BSE^{（注釈1）}、偽装表示、残留農薬問題等）により、消費者の「食の安全・安心」に対する信頼が揺らぐ中、食品の安全性の確保と信頼回復を目的として平成15年に「食品衛生法」が大きく改正されました。改正された食品衛生法においては、食品等事業者^{（注釈2）}の責務、消費者等からの意見の聴取、都道府県等の食品衛生監視指導計画の策定などが新たに規定されました。

監視指導の実施に関する基本的な考え方

1　豊田市、食品等事業者及び消費者の役割分担について

食品の安全性の確保については、国、都道府県、保健所を設置する市等が監視指導その他の施策を総合的に策定し、実施する責任を有しています。しかし、食品の安全性はこうした行政の施策のみで実現されるものではありません。
食品等の生産、製造、加工、輸入、販売等に携わる者が、消費者に食品等を供給する者として、食品の安全性を確保するための一番重要な責任を有しています。従いまして、食品等事業者には、食品衛生に関する知識及び技術の習得、原材料の安全性の確保、自主検査の実施、各種記録の作成及び保存等の実施が求められています。
また消費者も、食品の安全性に関する知識と理解を深め、適切に食品を選択し、バランスのとれた食生活を送るとともに、食品の安全性の確保に関する施策に意見を述べるよう努めるなど、食品の安全性の確保に積極的な役割を果たすことが期待されています。
こうした役割分担を前提として、食品等事業者がその責務を果たし、安全な食品等を供給しているかどうかを確認するために、食品営業施設等の監視指導を実施するとともに、食品等事業者及び市民に対する食品衛生に関する知識と理解のための情報提供や助言並びに意見交換（リスクコミュニケーション）を行うことにより、豊田市民の「食の安全・安心」を確保を図ってまいります。

2　食品供給行程（フードチェーン）^{（注釈3）}の各段階における監視指導の実施

食品等の安全性を確保するためには、農林水産物の生産から食品等の販売に至る一連の食品供給行程（フードチェーン）の各段階において、必要な措置が講じられていることが重要です。
豊田市保健所は、農林水産物の採取から消費者への販売までの各段階において、食中毒の発生状況等の食品の安全確保に係る種々の情報を分析及び評価した上で、重点的、効率的かつ効果的な監視指導を実施します。
なお、必要に応じて、農林水産物の生産段階の食品安全規制を所管する都道府県の農林水産部局との連携を確保します。

目次

• 1　基本的方針
• 2　監視指導計画の策定と監視指導の実施
  1. 一般的な共通事項
  2. 食品供給行程（フードチェーン）を通じた重点監視指導項目
  3. 重点監視指導事項
• 3　実施体系

• 基本的な監視指導実施体制
• 厚生労働省、消費者庁及び他の都道府県市との連携確保
• 農林水産部局等との連携確保
• 試験検査実施機関の体制の整備

• 4　施設の監視指導回数
• 5　食品等の収去検査
• 6　違反発見時の対応
• 7　一斉取締り等の実施
• 8　食中毒等健康危害発生時の対応
• 9　食品等事業者による自主的な衛生管理の推進
• 10　情報提供及び意見交換（リスクコミュニケーション）
• 11　人材の養成及び資質の向上
  1. 食品衛生監視員等の資質の向上
  2. 食品衛生責任者等の養成及び資質の向上

1　基本的方針

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2　監視指導計画の策定と監視指導の実施

食品等の生産、製造、流通等の状況、法違反状況及び食品衛生上の問題発生状況について分析・評価を行い、近隣自治体との連携を図りながら、本市の実情を考慮した上で、「豊田市食品衛生監視指導計画」（以下、「監視指導計画」といいます。）を策定し、当該監視指導計画に従い監視指導を実施します。
なお、特に重点的に監視指導を実施する項目は、次のとおりとします。

1　一般的な共通事項

• (1)　腐敗していたり、有害な物質が含まれていたり、病原微生物に汚染されているなど、人の健康を損なうおそれのある食品等でないことを確認します。
  また、法に定められた適正な添加物であることを確認します。
• (2)　次の各法令の規定に基づく基準についての適合を確認し、その遵守を徹底します。
  • ア　食品衛生法
    • 食品等の規格又は基準
    • 食品等の表示に係る基準
    • 食品又は添加物の製造又は加工の過程における有毒な又は有害な熱媒体の混入防止のための措置の基準
  • イ　愛知県食品衛生に係る営業の基準に関する条例
    • 営業施設の基準
  • ウ　豊田市食品関係営業施設の衛生管理等に関する条例（以下、「市条例」といいます。）
    • 公衆衛生上講ずべき措置の基準
• (3)　製造段階、加工段階及び調理段階における監視指導に当たっては、一般的衛生管理の実施状況を確認するとともに、必要に応じ危害分析と危害の発生防止措置の実施状況を確認します。
• (4)　食中毒予防の観点から、大規模調理施設（同一メニューを一度に大量に調理する施設）のほか、病院、社会福祉施設、学校給食施設等に関しては、重点を置いて監視指導を実施します。
• (5)　食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律（以下、「食鳥処理法」といいます。）の規定に基づく食鳥処理場の構造又は設備の基準等についての適合を確認し、その遵守を徹底します。
• (6)　と畜場法に基づくと畜場^{（注釈4）}の構造設備の基準等についての適合を確認し、その遵守を徹底するとともに、適切にと畜検査^{（注釈5）}を実施します。

2　食品供給行程（フードチェーン）を通じた重点監視指導項目

• (1)　に掲げる事項に加えて、別表1の食品群の区分ごとに、同表の上欄に掲げる食品供給行程（フードチェーン）の各段階の区分に応じて各欄に掲げる事項に重点を置いて監視指導を実施します。

3　重点監視指導事項

別表1に掲げるもののほか、次の事項についても重点的に監視指導を実施します。

• (1)　原材料の検収^{（注釈6）}（アレルギー物質を含む食品に関する表示の徹底のための点検及び確認を含む。）、保管に関すること。
• (2)　使用水（特に水道水以外の水）の安全確保に関すること。
• (3)　食品添加物の適正使用に関すること。
• (4)　異物混入防止に関すること。
• (5)　製造段階又は加工段階における低温保管等の温度管理の徹底に関すること。
• (6)　検食^{（注釈7）}が必要な施設の保存検食の徹底に関すること。

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3　実施体系

監視指導実施機関及び試験検査実施機関について体制を整備するとともに、食品衛生監視員等の人員の確保を図ります。

基本的な監視指導実施体制

豊田市における監視指導の実施に係る業務分担は、次のとおりです。

1　豊田市保健所保健衛生課食品衛生担当

豊田市内の食品関係施設、豊田市公設地方卸売市場及び認定小規模食鳥処理場における監視指導並びに食品等の収去^{（注釈8）}を実施します。
市民への食品等による危害発生防止のための情報提供及び食品等事業者への衛生管理の啓発を実施します。
なお、必要に応じて健康増進課等の関係課と連携をとりながら監視指導にあたります。

2　豊田市食肉衛生検査所

豊田市食肉センターにおける監視指導及びと畜検査を実施します。
豊田市食肉センターの衛生管理の啓発を実施します。

3　豊田市衛生試験所

食品等の検査を実施します。

厚生労働省、消費者庁及び他の都道府県市との連携確保

市の区域を超えて広域的に流通する食品等の監視指導の実施に際しては、厚生労働省、消費者庁、愛知県及び近隣県市等との間において緊密な連絡及び連携体制を確保するものとします。
なお、本市との隣接地域を管轄する愛知県衣浦東部保健所、愛知県瀬戸保健所、愛知県新城保健所及び岡崎市保健所との間においては、情報交換のほか、日常的な監視指導や収去検査についても緊密な連携体制の確保を図るものとします｡中でも製造工場を中心に広域的な監視を担当する食品安全広域機動班を設置する愛知県衣浦東部保健所とは、特に緊密な連絡体制を構築します。
また、総合衛生管理製造過程^{（注釈9）}の承認を受けようとする施設への監視指導にあたっては、必要に応じて、東海北陸厚生局と連携して実施するものとします。

農林水産部局等との連携確保

愛知県の農林水産部局及び市場管理担当部局との間において違反情報等を相互に提供する等の緊密な連絡及び連携体制を確保するものとします。
また、生産段階の食品安全規制に係る違反を発見した場合の対応等のため、他の都道府県等の食品衛生担当部局を通じた当該都道府県農林水産部局との間の連絡体制も併せて確保し、必要に応じて農林水産省の地方農政局地方農政事務所及び独立行政法人農林水産消費安全技術センター等との連携を図るものとします。
なお、食品等の表示に係る監視指導については、表示を規定する法律が複数存在することから、農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（JAS法）等を所管する部局等と相互連絡体制を確保の上、必要に応じて立入検査を同時に行うなど、協力して実施することとします。

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試験検査実施機関の実施体制

監視指導を適時適切に実施し、適正かつ迅速に試験検査を実施する体制を整備するため、豊田市衛生試験所及び豊田市食肉衛生検査所の各試験検査実施機関はその役割分担を踏まえ、信頼性確保のための「豊田市保健所における検査等の業務管理要領」に基づき検査を実施します。また、必要な検査機器の計画的な整備、検査担当者に対する技術研修を実施するものとします。
なお、一部の検査項目については、愛知県衛生研究所に依頼して実施するものとします。

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4　施設の監視指導回数

監視指導については、次のように豊田市独自の監視指導回数を定め、効率的かつ効果的に実施します。

過去の食中毒の発生頻度、製造・調理・流通・販売される食品の流通の広域性、規模、取扱食品の特殊性などを考慮して、食品等事業者の業種ごとに監視の重要度の高い順にA、B、C、Dそれぞれのレベルに分類し、標準監視指導回数（別表2をご参照ください。）を定め、重要度の高い施設に重点を置いて監視指導を実施します。
なお、これはあくまでも標準回数として設定するものであって、食中毒等の食品事故が発生した場合等にあっては、特に回数を制限することなく、状況に応じ、臨機応変に対応するものとします。
また、逆に一定水準以上の衛生管理が認められる施設については、監視指導回数を軽減する場合もあります。

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5　食品等の収去検査

食品等の収去検査については、食品群ごとに、食中毒菌、残留農薬、添加物等の検査項目を設定し、年間の実施計画を定めます。

食肉等、乳及び乳製品、食鳥卵、水産食品、野菜等の食品群ごとに、法違反状況、問題発生状況などを分析及び評価して、検査項目ごとに年間の食品等の収去検査の実施計画を定めます。（別表3をご参照ください）
収去検査の対象となる食品等の選定にあたっては、地域特産品や豊田市内において生産、製造、加工等が行なわれる食品等を含め、広域流通食品等を中心とします。
また、収去にあたっては、過去の立入検査結果等を踏まえ、違反の可能性が比較的高いと考えられる食品等及び項目に重点を置いて検査します。
なお、新たに規格基準が整備された食品や食品ごとの流通量の季節変化等も考慮して収去対象を選定し、検査を実施します。

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6　違反発見時の対応

違反発見時には、次の事項を基本に対応します。

1. 施設基準違反及び製造基準違反を発見した場合は、その場において改善指導を行うとともに、軽微でかつ、その場で改善が行えるもの以外は書面にて改善指導を行います。
   なお、違反が確認された施設で製造等された食品等が現存する場合は、それらが販売されたり、使用されたりしないよう、流通先の都道府県等とも連携を取りながら回収、廃棄等の必要な措置を講じます。
2. 収去検査の結果、違反が判明した場合は、当該違反食品等が販売されたり、使用されたりしないよう、回収、廃棄等の必要な措置を講ずるとともに、再発防止のための指導を行います。
   なお、当該違反食品等の製造所等が所管外の場合には、速やかに関係都道府県等に連絡するとともに、必要に応じて、関係都道府県等と連携して、当該違反食品に対する措置を行います。
3. 輸入食品の違反発見時には厚生労働省に速やかに連絡し、連携して違反食品の流通防止対策、再発防止措置等の必要な措置を講じます。
4. 営業の禁停止、食品等の回収等の行政処分を行った場合は、健康被害拡大防止の観点から、必要に応じて、当該処分の内容、違反原因、改善状況等について公表します。

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7　一斉取締り等の実施

食中毒事故等の発生が多い時期等には、厚生労働省及び消費者庁からの通知に基づき、一斉取締りや予防啓発を行います。

1　夏期一斉取締り

夏期に多発する細菌性食中毒の発生防止を中心に、弁当屋、仕出し屋、旅館等の大量調理施設等に対して重点的に監視指導を行い、不良食品等の排除に努めます。

2　年末一斉取締り

多種類の食品が短期間に大量に流通する年末において、食品の衛生的な取扱い、食品添加物の適正使用、適正表示の確認等を中心に監視指導を行います。

3　食品衛生月間

食中毒事故の防止と衛生管理の向上を図るため、関係団体等と連携・強化を密にして、食品等事業者及び消費者に対し、食品衛生思想の普及・啓発、食品の安全性に関する情報提供及びリスクコミュニケーションの推進を図ります。

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8　食中毒等健康危害発生時の対応

食中毒等の食品事故が発生した場合には、各種要領、要綱に従い、適切に対応します。

食中毒が発生した場合には、「豊田市食中毒処理要領」の規定に従い、被害拡大防止のため、迅速かつ適切な原因究明及び健康危機管理対策を実施するとともに、必要な情報の公表等を行います。
感染症が疑われる場合には、感染症予防課への迅速な情報提供及び密接な連携を図ります。
なお、いわゆる健康食品による健康被害が発生した場合には、関係通知に基づき原因究明を迅速に行い、厚生労働省に調査結果を報告するとともに、必要に応じて公表を行います。
また、大規模な食中毒が発生した場合等には、「豊田市健康危機管理対策要綱」に基づき、「豊田市健康危機管理対策本部」を設置し、庁内関係課と連携して、必要な対策を講ずることとしております。

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9　食品等事業者による自主的な衛生管理の推進

次の事項を重点に、食品等事業者による自主的な衛生管理の向上を推進します。

1　食品衛生責任者及び食品衛生管理者の責務の徹底

市条例に規定する食品衛生責任者（以下、単に「食品衛生責任者」といいます。）又は食品衛生法に規定する食品衛生管理者（以下、単に「食品衛生管理者」といいます。）については、確実にその職責を果たすよう、監視指導又は講習会において徹底するとともに、営業者に対しては、食品衛生責任者又は食品衛生管理者の意見を尊重するよう、意識の向上を図ります。

2　食品等事業者による自主的な衛生管理の推進

食品等事業者の責務である自主検査、原材料の安全性確認等の実施並びに記録の作成及び保存の推進を図ります。
また、食品等事業者を対象とした、衛生管理に係る基準、食品等の適正表示、食品等に係る基準違反及び苦情の事例等についての講習会を開催するとともに、ホームページ等を活用した情報提供を行います。

3　製造者、加工者等に対するHACCP^{（注釈10）}導入の推進

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10　情報提供及び意見交換（リスクコミュニケーション）

次の事項を重点に、情報の提供や意見交換（リスクコミュニケーション）を推進します。

1　監視指導計画策定時の公表に関する事項

監視指導計画を定め又は変更しようとするときは、広報、ホームページ、市政情報コーナー等において公表し、広く市民の意見を求め、その意見を監視指導計画に反映させます。
また、公表にあたっては豊田市パブリックコメント^{（注釈13）}手続要綱に準じて行うものとします。

2　監視指導計画の実施状況の公表に関する事項

監視指導計画の実施状況については、年度ごとの実施結果の概要について、翌年度の6月30日までに公表します。

3　市民との意見交換の実施

平成16年度より、市の食品衛生施策についてのご意見をいただくために、市民、食品等事業者、学識経験者等を委員とする「食の安全・安心を語る懇談会」を夏期一斉取締り期間中に開催しています。
また、平成21年度からは、学識経験者、消費者（市民）、食品関連事業者及び行政担当者が一堂に会し、意見交換を行うなどして食の安全・安心に関する情報の共有、相互理解を図るための「食の安全･安心に関するリスクコミュニケーション」を開催しており、懇談会及びリスクコミュニケーションにおいて提出された意見を監視指導計画に反映させることとしております。

4　市民への食品による危害発生防止のための情報提供

市民に対しては食中毒ゼロキャンペーンの一環として食品衛生相談室の開設、福祉健康フェスティバルでの啓発活動、小学校等への出前講座、講習会等を通じて食中毒予防等についての普及啓発を図るとともに、ホームページ、広報誌等を活用して、時節にあった食品衛生情報の提供に努めます。

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11　人材の養成及び資質の向上

食品等事業者の自主衛生管理を推進するため、食品衛生責任者等の養成等を行うとともに、大規模化・複雑化･高度化する食品製造施設等の監視指導に対応するため、監視指導等に従事する職員の資質の向上を図ります。

1　食品衛生監視員^{（注釈14）}等の資質の向上

食品衛生監視員、と畜検査員、食鳥検査員、衛生試験所の検査員に対する技術研修及び法令の内容などに関する再教育を実施するとともに、関係機関の行う技術研修会及び講習会へ積極的に参加させ、資質の向上に努めます。

2　食品衛生責任者等の食品等事業者の自主衛生管理を担う者の養成及び資質の向上

食品衛生責任者、食品衛生管理者、と畜場法に規定する衛生管理責任者及び作業衛生責任者並びに食鳥処理法に規定する食鳥処理衛生管理者について、適切に講習会等を実施するとともにその再教育の実施を推進します。
また、食品等事業者自らが行う食品安全に係る知識及び技術を有する者の養成及び資質の向上を推進するため、情報提供に努めます。

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参考資料

• 別表1　食品群ごとの重点監視指導項目
• 別表2　業種ごとの年間標準立入検査実施回数
• 別表3　平成22年度　食品等の収去検査計画
• 別表4　平成22年度　豊田市食肉衛生検査所事業計画
• 平成22年度食品衛生事業計画

語句説明

（注釈1）　BSE（Bovine Spongiform Encephalopathy）

牛海綿状脳症とも呼ばれる牛の病気で、ヒトへの感染の可能性が問題視されています。豊田市では平成13年10月より、食用に供される牛全頭についてBSEの検査を行っています。

（注釈2）　食品等事業者

食品等の採取、製造、加工、輸入、調理、運搬、販売を営んでいるか、継続的に不特定若しくは多数の者に食品を供与している人若しくは法人のことです。

（注釈3）　食品供給行程（フードチェーン）

農水畜産物の生産から食品の販売に至る一連の食品供給の行程（生産、採取、製造、加工、貯蔵、運搬、販売等）をいいます。

（注釈4）　と畜場

牛や豚などを食用とするためにとさつ・解体する施設のことです。市内では秋葉町の「豊田市食肉センター」で当該業務を行っています。

（注釈5）　と畜検査

と畜場に持ち込まれた牛や豚などについては、獣医師である市の検査員が、全て1頭毎に食用としていいかどうかの検査を行っています。また、牛については、BSEの検査もあわせて実施しています。
このと畜検査に合格したものだけが、食肉として流通することとなります。

（注釈6）　検収

食品等事業者が原材料納入の際に、品温、期限表示、異物の有無等をチェックして確認することです。

（注釈7）　検食

製造又は調理された食品を後日の検査に当てられるよう、食品の一部を一定期間保存しておくことです。
「市条例」により、1調理工程で50食分以上調理する場合には、1食分を72時間以上冷蔵又は冷凍で保存するよう規定されております。

（注釈8）　収去

食品衛生法に基づき、都道府県等が試験に必要な食品等をサンプリングすることです。

（注釈9）　総合衛生管理製造過程

公衆衛生上講ずべき措置の基準及び施設基準が守られている施設で、尚且つ一般的衛生管理プログラムの適正実施を前提とし、HACCPシステムを導入し、食品衛生上の危害の発生を防止するための措置が総合的に講じられた製造過程をいいます。

（注釈10）　HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）

原料の受入れから製品の出荷まで食品製造中の各段階で発生する可能性がある危害（微生物汚染、異物混入など）をあらかじめ明らかにし（危害分析＝HA）、その中で特に厳重に管理しなければならない工程（重要管理点＝CCP）を特定し、その箇所を連続的にモニタリングするなど重点的に管理することにより、製造工程全般を通じて危害の発生を予防し、食品の安全確保を図る衛生管理手法です。

（注釈11）　豊田市HACCP認定制度

HACCPの概念に基づいた一定水準以上の衛生管理が認められる施設を市長が認定する、豊田市独自の制度のことです。

（注釈12）　豊田市食品自主衛生管理優秀施設認定制度

食品のリスク管理を主体とした自主管理が一定水準以上あると認められる施設を「食品自主衛生管理優秀施設」として保健所長が認定する、豊田市独自の制度のことです。

（注釈13）　パブリックコメント

行政機関が政策の立案等を行おうとする際に、その案を公表し、この案に対して広く市民・事業者等の皆さんから意見や情報を提出していただく機会を設け、行政機関は提出された意見等を考慮して最終的な意思決定を行うというものです。

（注釈14）　食品衛生監視員

飲食に起因する衛生上の危害を防止するために、営業施設等への立入検査や食品衛生に関する監視指導等を行う者として、食品衛生法に基づき、厚生労働大臣、内閣総理大臣又は都道府県知事等に任命された者です。医師等の一定の資格要件があります。

別表1　食品群ごとの重点監視指導項目

（注意）表中「実施」とあるのは豊田市が主体、「徹底」又は「推進」とあるのは食品等事業者が主体。

別表2　業種ごとの年間標準立入検査実施回数

別表3　平成22年度　食品等の収去検査計画

食品群	検査項目					検体採取実施機関	検体予定数
	細菌検査	食品添加物	残留農薬	残留動物用医薬品	その他の理化学	保健衛生課食品衛生担当
魚介類							7
冷凍食品							7
魚介加工品							4
肉・卵類及びその加工品							25
牛乳・加工乳							30
乳製品・乳類加工品							24
アイスクリーム類・氷菓							10
穀類及びその加工品							9
野菜類・果実及びその加工品							54
菓子類							19
清涼飲料水							4
その他の食品							50
器具及び容器包装							8
合計							250

別表4　平成22年度　豊田市食肉衛生検査所事業計画

と畜検査頭数

BSEスクリーニング検査頭数

と畜検査を行う牛については、全頭BSEスクリーニング検査を実施します。

残留抗菌性物質検査頭数

（注釈1）サーベイランス検査

と畜検査を実施した際、食肉等への薬物残留を疑う時に実施する検査

（注釈2）スクリーニング検査

と畜場に出荷される獣畜について、薬物残留を定期的に監視するための拭き取り検査。新規農家から獣畜が搬入される場合にも必ず実施。

細菌検査頭数

衛生講習会

平成22年度食品衛生事業計画

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