平成21年度豊田市食品衛生監視指導計画

背景

近年多発した食品に関する様々な問題（BSE^{（注釈1）}、偽装表示、残留農薬問題等）により、消費者の「食の安全・安心」に対する信頼が揺らぐ中、食品の安全性の確保と信頼回復を目的として「食品衛生法」が大きく改正されました。改正された食品衛生法においては、食品等事業者^{（注釈2）}の責任、消費者等からの意見の聴取、都道府県等の食品衛生監視指導計画の策定などが新たに規定されました。

趣旨及び目的

食品の安全性の確保については、国及び豊田市が監視指導その他の施策を総合的に策定し、実施する責任を有しています。しかし、食品の安全性はこうした行政の施策のみで実現されるものではありません。
食品等の生産、製造、加工、輸入、販売に携わる食品等事業者が、消費者に食品等を供給する者として、食品の安全性を確保するための一番重要な責任を有しています。食品等事業者には、食品衛生に関する知識及び技術の習得、原材料の安全性の確保、自主検査の実施、各種記録の作成及び保存等の実施が求められています。
また消費者にも、食品に関する知識を深め、バランスのとれた食生活を送るとともに、食品の安全性に関する施策に意見を述べるなど、食品の安全性の確保に積極的な役割を果たすことが期待されています。
こうした役割分担を前提として、豊田市は「豊田市食品衛生監視指導計画」を策定し、その計画に基づいて監視指導を実施いたします。
この計画は、食品等事業者がその責務を果たし、安全な食品等を供給できるような監視指導の実施、及び食品等事業者並びに市民に対し、食品衛生に関する知識と理解のための情報提供や助言等を行うことにより、豊田市民の「食の安全・安心」を確保する目的で策定します。

目次

• 1　基本的方針
• 2　計画の策定と監視指導の実施
  • 重点的に監視指導を実施する項目
    • (1)一般的な共通事項
    • (2)重点指導事項
    • (3)食品供給行程（フードチェーン）^{（注釈3）}を通じた重点監視指導項目
• 3　実施体系
  
  • 豊田市保健所保健衛生課食品衛生担当及び保健所分室地域保健課衛生担当
  • 豊田市食肉衛生検査所
  • 豊田市衛生試験所
  • その他
  • 厚生労働省及び他の都道府県市との連携確保
  • 農林水産部局等との連携確保
  • 試験検査実施機関の実施体制
  • 標準的な監視指導回数
  • 年間の収去検査実施計画
  • 違反発見時の対応
  • 予防啓発と一斉取締
  • 食中毒等健康危害発生時の対応
• 4　食品事業者に対する自主的な衛生管理の促進
  • 食品等事業者による自主的な衛生管理の推進
  • 情報の提供や意見の交換（リスクコミュニケーション）の推進
• 5　人材の養成及び資質の向上
  • 食品衛生責任者等の養成や監視員・検査員の資質の向上

1　基本的方針

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2　計画の策定と監視指導の実施

生産・製造から消費まで、食品群の工程ごとに監視指導を行いますが、特に重点的な取組として次の事項を実施します。

重点的に監視指導を実施する項目

(1)一般的な共通事項

• ア　食品衛生法に基づく食品等の規格又は基準、表示に係る基準、施設基準等についての適合を確認し、その遵守を徹底します。
• イ　製造段階、加工段階及び調理段階における監視指導に当たっては、一般的衛生管理の実施状況を確認するとともに、必要に応じ危害分析とその発生防止措置の実施状況を確認します。
• ウ　食中毒予防の観点から、大規模調理施設のほか、病院、社会福祉施設、学校給食施設等に関しても、重点を置いて監視指導を実施します。
• エ　食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律の規定に基づく食鳥処理場の構造又は設備の基準等についての適合を確認し、その遵守を徹底するとともに、適切に食鳥検査を実施します。
• オ　と畜場法に基づくと畜場^{（注釈4）}の構造設備の基準等についての適合を確認し、その遵守を徹底するとともに、適切にと畜検査を実施します。

(2)重点指導事項

• ア　原材料の検収^{（注釈5）}（アレルギー物質を含む）、保管に関すること。
• イ　使用水（特に井戸水）の安全確保に関すること。
• ウ　食品添加物の適正使用に関すること。
• エ　食品衛生法施行規則第21条に基づく適正表示に関すること。
• オ　異物混入防止に関すること。
• カ　製造段階及び加工段階における低温保管等の温度管理の徹底に関すること。
• キ　食品の自主的検査の徹底に関すること。
• ク　検食^{（注釈6）}が必要な施設の保存検食の徹底に関すること。
• ケ　アからクに関する記録の保管の徹底に関すること。

(3)食品供給行程（フードチェーン）を通じた重点監視指導項目

別表1の食品群の区分ごとに、同表の上欄に掲げる食品供給行程（フードチェーン）の各段階の区分に応じて各欄に掲げる重点事項について監視指導を実施します。このうち、同表の採取、とさつ及び解体、食鳥処理の工程にかかわる事項については、必要に応じ、農林水産部局と連携して監視指導を実施します。

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3　実施体系

豊田市保健所保健衛生課食品衛生担当及び地域保健課食品衛生担当

豊田市内の食品関係施設、豊田市公設地方卸売市場、認定小規模食鳥処理場における監視指導並びに収去^{（注釈7）}に関すること。
市民への食品等による危害発生防止のための情報提供及び食品等事業者への衛生管理の啓発事業に関すること。

豊田市食肉衛生検査所

豊田市食肉センターにおける監視指導並びに、と畜検査に関すること。
豊田市食肉センターの衛生管理の啓発事業に関すること。

豊田市衛生試験所

収去検査業務に関すること。

その他

必要に応じて健康増進課等の他課及び関係自治体と連携をとりながら監視指導にあたります。目標を達成するために以下の施策を実行します。

厚生労働省及び他の都道府県市との連携確保

市の区域を超えて広域的に流通する食品等の監視指導の実施に際しては、厚生労働省、愛知県及び近隣都道府県等との間において緊密な連絡及び連携体制を確保するものとします。なお本市との隣接地域等を管轄する愛知県衣浦東部保健所加茂保健分室、岡崎市保健所及び広域的な監視を担当する愛知県衣浦東部保健所広域監視班との間においては、情報交換のほか、日常的な監視指導や収去検査についても緊密な連携体制の確保を図るものとします｡
また、総合衛生管理製造過程^{（注釈8）}の承認を受ける施設への助言監視指導にあたっては、東海北陸厚生局との連携により実施するものとします。

農林水産部局等との連携確保

農林水産部局及び市場管理担当部局との間において違反情報等を相互に提供する等の緊密な連絡及び連携体制を確保するものとします。
また、生産段階の食品安全規制に係る違反を発見した場合の対応等のため、他の都道府県等の食品衛生担当部局を通じた当該都道府県農林水産部局との間の連絡体制も併せて確保し、必要に応じて農林水産省の地方農政局地方農政事務所及び独立行政法人農林水産消費技術センター等との連携を図るものとします。

試験検査実施機関の実施体制

監視指導を適時適切に実施し、適正かつ迅速に試験検査を実施する体制を整備するため、豊田市衛生試験所、豊田市食肉衛生検査所の各試験検査実施機関はその役割分担を踏まえ、信頼性確保のための「豊田市保健所における検査等の業務管理要領」に基づいた検査を実施します。また必要な検査機器の計画的な整備、検査担当者に対する技術研修の実施を行うものとします。

標準的な監視指導回数

監視指導については、従来の法定監視回数が廃止されたため、次のように豊田市独自の監視指導回数を定め、重点的かつ効果的に行います。

食品等事業者の業種ごとの施設への監視指導について、過去の食中毒の発生頻度、製造・調理・流通・販売される食品の流通の広域性、規模、取扱食品の特殊性などを考慮して、監視の重要度の高い順にA、B、C、Dそれぞれのレベルに分類し、年間の標準監視指導回数を定めます。（（注釈）別表2をご参照ください）
特に監視指導と実施回数に関して次のことを考慮して、重点的かつ効果的できめ細かな監視指導を行います。

1. 過去の食中毒の発生頻度、食品の流通の広域性、生産・製造から加工・調理・流通・販売の各段階における問題発生の頻度（リスク、その他規模、取扱食品）の特殊性などを考慮します。
2. 食品衛生上管理が十分でない又は問題が発生した施設や生産・製造段階において、大規模で大量に広域流通する食品を取り扱う施設などは、特に重点的に監視指導を実施します。
3. 市内産品や市内流通食品の安全確保のため、そうざいや弁当、給食、原材料、製品などを食品検査によって科学的な根拠に基づき指導します。
4. 製造・加工ラインの記録や、帳簿のチェックなどきめ細かな指導を行うとともに、指導の結果を踏まえた講習会の実施など多面的な監視指導を実施します。

年間の収去検査実施計画

食品等の収去検査については、食品群ごとに、食中毒菌、残留農薬、添加物などの検査項目を設定し、年間の実施計画を定めます。

食肉等、乳及び乳製品、食鳥卵、水産食品及び野菜等の食品群ごとに、法違反状況、問題発生状況などを分析及び評価して、検査項目ごとに年間の食品等の収去検査の実施計画を定めます。（（注釈）別表3をご参照ください）
収去検査の対象となる食品等の選定にあたっては、豊田市内において生産、製造、加工等が行なわれる食品を含め、地域特産品及び広域流通食品などを中心とします。
また、収去にあたっては、過去の立入検査結果等を踏まえ、違反の可能性が比較的高いと考えられる食品等及び項目に重点を置いて検査します。
なお、新たに規格基準が整備された食品や食品ごとの流通量の季節変化等も考慮して収去対象を選定し、検査を実施します。

違反発見時の対応

違反発見時には、次の点を基本に対応します。

1. 施設基準違反及び製造基準違反を発見した場合は、その場において改善指導を行うとともに、軽微でかつ、その場で改善が行えるもの以外は書面にて改善指導を図ります。
2. 違反食品が現存する場合は、販売の用に供されないよう流通先の都道府県等とも連携を取りながら回収、廃棄等の適切な措置を講じます。
3. 収去検査の結果、違反が判明した場合、製造所が所管外の場合には速やかに当該都道府県に連絡するとともに、当該食品が販売の用に供されないよう関係都道府県と連携して回収、廃棄等の必要な措置を講じます。
4. 輸入食品の違反発見時には厚生労働省に速やかに連絡し、連携して違反食品の流通防止対策、再発防止措置等の必要な措置を講じます。
5. 行政処分を行った場合は公表を行い、その際には豊田市が行った措置の内容、違反原因及び改善状況についても判明次第公表します。

予防啓発と一斉取締

食中毒事故等の発生が多い時期等には、予防啓発や一斉取締を行います。

次の期間中は、当該期間の趣旨に沿って計画的に監視指導を実施します。

1. 夏期食品一斉取締り月間
   夏期に多発する細菌性食中毒の防止を中心に監視指導を行い、不良食品等の排除に努めます。
2. 食品衛生月間
   細菌性食中毒の防止、食品の保存基準の遵守等を中心に監視指導を行います。
3. 年末食品一斉取締り月間
   食品の流通量が増加する年末に食品の衛生的な取扱い、食品添加物の適正使用、適正表示の確認等を中心に監視指導を行います。

食中毒等健康危害発生時の対応

食中毒発生時には豊田市食中毒処理要領の規定に従い、また感染症が疑われる場合には感染症予防課への情報提供及び連携を図るとともに被害拡大防止のため、迅速な原因究明調査の実施及び必要な情報の公表等に努めるものとします。
また、食中毒予防の観点から、食中毒発生状況に関する食品等事業者及び市民への情報提供に努めます。

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4　食品等事業者に対する自主的な衛生管理の促進

食品等事業者による自主的な衛生管理の推進

次の点を重点に、食品等事業者による自主的な衛生管理を推進します。

(1)食品等事業者による自主的な衛生管理の推進

豊田市食品自主衛生管理優秀施設認定制度^{（注釈9）}に基づき、食品等事業者の自主検査、原材料の安全性確認等の実施を進めるとともに、記録の作成及び保存の推進を図ります。
また、市民及び食品等事業者を対象とした、衛生管理に係る基準、食品等の適正表示、食品等に係る基準違反及び苦情の事例等についての講習会やホームページを活用した情報提供を行います。

(2)製造者及び加工者等に対するHACCP^{（注釈10）}導入の推進

食品の製造者及び加工者の衛生管理指導にあたってはHACCP（危害分析及び重要管理点）による管理手法の導入の推進を図るよう、豊田市HACCP認定制度^{（注釈11）}や講習会等を通じて普及及び啓発を図ります。

情報の提供や意見の交換（リスクコミュニケーション）の推進

次の点を重点に、情報の提供や意見の交換（リスクコミュニケーション）を推進します。

(1)監視指導計画策定時の公表に関する事項

監視指導計画は前年度末までに次年度の監視指導計画の素案を公表（広報、ホームページ、市政情報コーナー等）し、広く市民の意見を求め、その意見を反映させた監視指導計画を毎年度作成します。また、公表にあたっては豊田市パブリックコメント^{（注釈12）}手続要綱に準じて行うものとします。

(2)監視指導計画の実施状況の公表に関する事項

監視指導の実施状況の公表は、年度ごとの実施状況の概要について翌年度の6月30日までに公表します。
なお夏期、年末等の一斉取締りを実施した後については、年度途中においても実施状況が取りまとまり次第公表します。

(3)市民との情報及び意見の交換の実施

平成16年度より市民、食品等事業者、専門委員等で構成する「食品衛生懇談会」を食品衛生月間中に開催し、食品の安全・安心に関するリスクコミュニケーションを図るとともに、懇談会からの意見を監視指導計画に反映させます。

(4)消費者への食品による危害発生防止のための情報提供

市民に対しては食中毒ゼロキャンペーンの一環として食品衛生相談室、福祉健康フェスティバルでの啓発活動、小学校等への出前講座、講習会等を通じて市民とリスクコミュニケーションを図り、またホームページ、広報誌等で時節にあった食品衛生情報の提供に努めます。

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5　人材の養成及び資質の向上

食品衛生責任者等の養成や監視員・検査員の資質の向上

自主衛生管理の促進と大規模化・高度化する食品に対応するため、監視員・検査員の資質の向上を図り、食品衛生責任者等の養成を行います。

(1)食品衛生監視員^{（注釈13）}等の資質の向上

食品衛生監視員、と畜検査員、衛生試験所検査員に対して技術研修を実施するとともに、法令の内容などにかかわる関係機関の行う技術研修会及び講習会へ積極的に参加し、資質の向上に努めます。

(2)食品衛生責任者等の食品等事業者の自主的衛生管理を担う者の養成及び資質の向上

食品衛生責任者、食品衛生管理者、衛生管理責任者及び作業衛生責任者並びに食鳥処理衛生管理者について、適切に講習会等を実施するとともにその再教育の実施を推進します。
また、食品等事業者自らが行う食品安全に係る知識及び技術を有する者の養成及び資質の向上を推進するため、情報提供に努めます。

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参考資料

• 別表1　食品群ごとの重点監視指導項目
• 別表2　業種ごとの年間標準立入検査実施回数
• 別表3　平成21年度　食品等の収去検査計画
• 平成21年度食品衛生事業計画

語句説明

（注釈1）　BSE

牛海綿状脳症とも呼ばれる牛の病気で、ヒトへの感染の可能性が問題視されています。日本では平成13年10月より、食用に供される牛全頭の検査が行われています。

（注釈2）　食品等事業者

食品等の生産、製造、加工、輸入、調理、運搬、販売を営む人あるいは法人のことです。

（注釈3）　食品供給行程（フードチェーン）

農水畜産物の生産から食品の販売に至る一連の食品供給の行程採取生産製造加工、貯蔵、運搬、販売等をいいます。

（注釈4）　と畜場

牛や豚などを食用とするためにと殺・解体する施設のことです。市内では秋葉町の「豊田市食肉センター」で当該業務を行っています。

（注釈5）　検収

食品等事業者が原材料納入の際に、品温、期限表示、異物の有無等をチェックして確認することです。

（注釈6）　検食

製造または調理された食品を後日の検査に当てられるよう、食品の一部を一定期間保存しておくことです。

（注釈7）　収去

飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与するために、保健所職員が無償で行う、試験に必要な最少限度量の食品等のサンプリングです。

（注釈8）　総合衛生管理製造過程

管理運営基準及び施設基準が守られている施設で、尚且つ一般的衛生管理プログラムの実施を前提とし、HACCPシステムを導入した製造過程を言います。

（注釈9）　豊田市食品自主衛生管理優秀施設認定制度

食品のリスク管理を主体とした自主管理が一定水準以上あると認められる施設に保健所長名で認定書を交付する、豊田市独自の制度のことです。

（注釈10）　HACCP

原料調達から最終製品まで食品製造中の各段階で発生する可能性がある危害（微生物汚染、異物など）をあらかじめ明らかにして（危害分析＝HA）おき、その中で特に厳重に管理しなければならない製造工程（重要管理点＝CCP）を設定し、その箇所を連続的にモニタリングするなど重点的に管理することにより、製造工程全般を通じて危害の発生を予防し、食品の安全確保を図る衛生管理手法です。

（注釈11）　豊田市HACCP認定制度

HACCPの概念に基づいた一定水準以上の衛生管理が認められる施設に市長名で認定書を交付する、豊田市独自の制度のことです。

（注釈12）　パブリックコメント

行政機関が政策の立案等を行おうとする際に、その案を公表し、この案に対して広く市民・事業者等の皆さんから意見や情報を提出していただく機会を設け、行政機関は提出された意見等を考慮して最終的な意思決定を行うというものです。

（注釈13）　食品衛生監視員

食品衛生法に基づき、国や都道府県、保健所設置市などの職員のうち一定の資格を有する者が任命されるもので、飲食に起因する衛生上の危害を防止するために営業施設等への立入検査や食品衛生に関する監視指導等を行います。

別表1　食品群ごとの重点監視指導項目

（注釈）　表中「実施」とあるのは豊田市が主体、「徹底」又は「推進」とあるのは食品等事業者が主体。

別表2　業種ごとの年間標準立入検査実施回数

別表3　平成21年度　食品等の収去検査計画

平成21年度豊田市食肉衛生検査所事業計画

と畜検査頭数

BSEスクリーニング検査頭数

残留有害物質検査頭数

＊1　サーベイランス検査

と畜検査を実施した際、食肉等への薬物残留を疑う時に実施する理化学検査

＊2スクリーニング検査

と畜場に出荷される獣畜について、薬物残留を定期的に監視するために実施する理化学検査

＊3モニタリング検査

各年度の厚生労働省通知に基づく県内産健康畜を監視するために実施する理化学検査

細菌検査頭数

衛生講習会

平成21年度 食品衛生事業計画